Faculdade Senac Pernambuco Alunos da pós-graduação em Confeitaria visitam fazenda de cacau em Escada (PE)
28 janeiro, 2021
A turma de pós-graduação em Confeitaria da Faculdade Senac Recife realizou visita técnica ao Engenho Conceição de Cima, localizado na Mata Sul de Pernambuco, no município de Escada (PE), junto com o professor e chocolatier Mário Wanderley, para conhecer todos os processos essenciais para produzir um cacau de qualidade, vistos em sala de aula. Desde a colheita, fermentação, secagem, torra e como utilizar o cacau torrado, até a produção de um chocolate quente, apenas com cacau torrado, leite e açúcar.
Estudioso do cacau, Mário Wanderley comenta que a visita foi realizada com o objetivo de inserir os profissionais dentro da realidade produtiva desse fruto, que dá origem a um ingrediente, mundialmente, amado: o chocolate. “Por mais inusitado que pareça, existe cacau em Pernambuco, e não é pouco. Há vários cacaueiros pulverizados pelo Estado, inclusive no Grande Recife”.
Mário conta que, além do Engenho Conceição, com 50 hectares, no município de Água Preta, tem a fazenda Cruz de Malta, também na Mata Sul de Pernambuco, com 10 hectares de cacaueiros, onde são produzidas 20 toneladas de cacau ao ano. “Ambas as propriedades pernambucanas tiveram seus pés de cacau plantados há mais de 50 anos. Porém, apenas estes dois locais são produtores com fins lucrativos, através da venda direta da produção para ilhéus (BA), onde é revendida em leilões por empresas que negociam o cacau pra todo o mundo”, pontua Mário.
A aluna Ana Santos, ressalta que a visita vai ficar no coração. “Colher o cacau, torrar suas amêndoas, descascar. Triturá-las, transformando-as no pó, perfumado, marcante. Fazer o chocolate, coar, beber. Não é sobre simplesmente derreter um chocolate em barra que você comprou no mercado. É sobre um mergulho na essência do chocolate. É sobre criar um chocolate único. Foi um dia incrível, pois além do aprendizado sobre o cacau, fizemos um mergulho histórico na fazenda, que já foi no passado, um engenho”.
Seu colega, Bruno Decker, também ficou encantado com experiência, e diz que conhecer o Engenho Conceição de Cima, foi uma oportunidade única. “Foi quase como voltar no tempo e mergulhar dentro das páginas dos livros de história do Brasil, e ver de perto alguns elementos emblemáticos que compõem a história de Pernambuco”.
Bruno diz que a visita foi muito rica. “Para nós, profissionais do ramo da Gastronomia e da Confeitaria, foi muito gratificante ver na prática, parte do conteúdo apresentado em sala de aula. Conhecer, ver de perto, tocar o cacaueiro, colher o cacau, observar a coloração dos frutos e das sementes, provar o fruto e observar quais as condições ideais (os cuidados durante a colheita e o beneficiamento das sementes), para gerar uma matéria prima de excelente qualidade”.
A experiência dos alunos incluiu, ainda, a produção do chocolate quente, elaborado por eles, a partir de grãos de cacau já fermentados e secos ao sol. “De maneira rústica, com auxílio de poucos equipamentos, produzimos a verdadeira bebida dos deuses, com aroma e sabor especiais! Foi uma manhã de aprendizado intenso”, conta Bruno.
